江蘇省淮安技師學院為期一個多月的中式烹調(diào)高級技師提升培訓班于10月21日上午順利結(jié)束。期間，學院從揚州大學旅游烹飪學院邀請朱云龍、馬健鷹、周愛東三位教授來院授課，分別介紹了淮揚菜的文化傳承、菜品設(shè)計、宴會設(shè)計。學員們圍繞淮揚菜文化、分子烹飪、新派淮揚菜創(chuàng)新等方面進行深入交流學習。學院邀請揚州大學旅游烹飪學院陳志炎、淮安市淮揚菜美食文化研究會會長高岱明、中國烹飪大師、國家級評委、新派淮揚菜烹飪大師姚清冰、江蘇省傳統(tǒng)技藝技能大師、高級工藝美術(shù)師羅桂金、國際盱眙龍蝦創(chuàng)新人朱新華等大師現(xiàn)場為學員展示烹飪技藝。

21日上午，培訓班全體學員技藝匯報表演及作品展示在學院報告廳隆重舉行。來自全國的一線烹飪高級技師各顯身手。其中，淮安市幽蘭都大酒店行政總廚師孫傳虎大師創(chuàng)新熱菜“富貴牡丹”、淮安開元名都大酒店行政總廚姬佩書大師制作的“蔥香羊排包”以及淮安技師學院戚家友老師的“茗寄豕香”等大師作品獲得了廣泛好評?！案毁F牡丹”以鱖為主材，將鱖魚取片后，進行腌漬入味，采用獨特的敲皮技法，制作成牡丹花片，入油鍋炸制成熟定型，并配以番茄沙司、濃縮橙汁調(diào)制酸甜口味，并以畫作《花開富貴》為藍本進行擺盤設(shè)計。該作品既符合健康飲食要求，又給人以賞心悅目的視覺享受，寓意國家繁榮昌盛，國泰民安?！笆[香羊排包”色澤金黃、香酥可口、軟硬適宜肥而不膩、風味獨特，另一道菜品“萊菔賽海參”創(chuàng)新點在于把一個普普通通同的蘿卜做成海參的形狀，肚里釀上碼頭牛肉在一起煨制而成，成品就像是一只遼參，牛肉吸收了蘿卜的清香，蘿卜吸收了牛肉的軟糯，你中有我，我中有你，相得益彰。“茗寄豕香”則是將中國傳統(tǒng)茶文化與淮揚菜創(chuàng)新結(jié)合，讓肉香與茶香得到了完美結(jié)合。

近年來，淮安技師學院立足淮安地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，落實企業(yè)新型學徒制，為烹飪學生與一線烹飪大師牽線搭橋，開展師徒結(jié)對，通過“傳幫帶”讓學生盡快適應專業(yè)特點，繼承和發(fā)揚淮揚菜烹飪技藝，為建設(shè)“美食之都”培養(yǎng)更多的高技能人才。（趙杰/文、程鳳亞/圖）